Ak patríte medzi skupinu ľudí, ktorí sa zaujímajú o svoje zdravie, tak ste si už určite všimli, že pri potravinách sa čoraz viac rieši otázka toho, či pestovanie je organické a akým spôsobom je prvotná surovina spracovávaná do výsledného produktu. Celkové množstvo chemikálií, pesticídov a konzervačných látok, ktoré sa použije počas pestovania a v procese spracovania, výrazne ovplyvňuje celkovú biologickú hodnotu našej stravy. Veď vyskúšajte si nechať v jednej nádobe paradajku zo záhrady a v druhej paradajku kúpenú v supermarkete.
Ľudia zabúdajú, že aj prípade kávy hovoríme o škodlivých chemikáliách. Ak sa už od začiatku pestovania používajú chemické látky, tak je veľká pravdepodobnosť, že sa dostanú aj cez všetky ochranné vrstvy zrna a koniec koncov skončia v našej šálke kávy. A práve aj z tohto dôvodu som ako milovník čierneho moku začal podrobnejšie skúmať, prečo ma niektorá káva dokáže skutočne povzbudiť a potešiť a iná káva je len obyčajnou čiernou vodou, z ktorej mi je nepríjemnea kyslo na žalúdku. Dostal som sa tak ku kľúčovým piliérom, na ktorých by mala byť postavená naša výživa.
Poctivá organická prvotná surovina (zo záhradky) = Minimalizácia chémie (tradičná forma pestovania)
No čuduj sa svete, pri káve sa objavil ďalší prvok, ktorý ma najprv prekvapil, no svojím spôsobom veľmi logicky zapadol do riešenia problému zdravej kávy. Tento prvok sa nazýva pleseň, ktorá vie byť nepríjemná a už aj v malom množstve vie spôsobiť značné oslabenie organizmu. Bavíme sa tu o nepríjemných mykotoxínoch, ktoré vznikajú pri procese spracovania, prepravy, či uskladnenia. Práve z tohto dôvodu som sa pozrel na kávu viac do hĺbky, aby som dokázal skutočne zaručiť svojim klientom, že káva môže byť nielen chutná, ale aj zdravá, ba dokonca skvelým stimulantom, ktorý môžeme využiť v náš prospech (fyzicky, či aj psychicky).
Poďme však od podstaty, čo je to organická káva?
Káva označená ako organická musí spĺňať niekoľko podmienok:
- Je pestovaná na farme, ktorá po dobu minimálne 3 rokov nepoužíva pesticídy a iné chemické látky
- Pestuje sa izolovane od ostatných tradičných druhov
- Farmár je povinný disponovať plánom na rotáciu zberom tak, aby sa neporušovala kvalita pôdy eróziou a odčerpávaním minerálnych látok. So škodcami si musí poradiť nechemickou cestou
- Káva s označením "organic" musí mať rodný list a svoju certifikáciu
Zaujímavosťou je, že pojem organická káva zahŕňa aj ostatné činnosti, ktoré k pestovaniu kávy patria a hrajú veľmi dôležitú úlohu: recyklácia, kompostovanie, udržovanie kvality pôdy, ochrana životného prostredia, či kvalita vody. K názvu sa časato dopĺňa aj označenie "shade grown", ktoré značí kávu pestovanú v tieni stromov. Takýto druh pestovania kávy je šetrnejší k vegetácii (netreba vylesňovat pôdu) a aj ku zvieratám (predovšetkým spevavým vtákom žijúcim v korunách stromov).
Výsledkom tohto šetrného spôsobu pestovania je nielen chuťovo plná organická káva (plnosť chuti je ako u paradajky zo záhradky), ale aj neporušené životné prostredie a čistá podzemná voda. Navyše, pestovanie kávy organickým spôsobom je menším zdieraním pestovateľov, než produkcia vo veľkom a hranie sa na fair trade. Jediným problémom je oficiálna certifikácia, ktorá so sebou prináša množstvo byrokracie, administratívy a potreby financovania, a to si žiaľ väčšina poctivých farmárov produkujúcich menšie množstvá kávy nemôže dovoliť. Navyše, keď im exportér za organickú kávu nie je ochotný zaplatiť viac, aby to pokrylo ich zvýšené náklady pre splnenie oficiálnej certifikácie.
Prečo teda piť organickú kávu? Má inú chuť, vplýva na naše zdravie?
Musíme uznať, že všetko organické je lepšie nielen pre naše telo, ale aj pre celkovú udržateľnosť životného prostredia. Pozrime sa, kam sme sa prepracovali masovou produkciou a ako sa to odráža na našom zdraví. Jeme viac, cítime sa unavení a postupne nás trápia rôzne alergie, choroby, či metabolické poruchy. Väčšina z nás vypije aspoň jednu šálku kávy denne, nehovoriac o rastúcom príjme tohto prírodného stimulantu v súčasnej dobe (napríklad v kanceláriách), pretože sa snažíme byť čo najproduktívnejší a počast dňa chceme stihnúť čo najviac. Skúsme si spočítať, koľko litrov kávy príjmeme za týždeň, za mesiac a za rok. Priemerný Slovák spotrebuje 2,3 až 2,5 kilá kávy za rok. Pravdou však je, že až 80 % tejto kávy sa pripraví nesprávne, je nízkej kvality alebo dokonca obsahuje plesne a toxíny. Otázka znie teda jasne. Chceme dodávať svojmu telu skutočnú výživu a povzbudenie, alebo ho zaťažovať pieskom (prázdne sacharidy) a ropou (instantná a ostatná nekvalitná káva)?
Čo odráža vyššia cena organickej zdravej kávy?
Za kvalitu sa jednoducho platí. Samozrejme nehovorím, že prehnane, ale ak sa začneme zaoberať celým procesom od pestovania až po prípravu espressa, tak zistíme, že nám tu do procesu vstupuje viacero faktorov. Preto rovnako ako je nemožné dostať denné obedové menu za 3,50 EURv top kvalite, tak je aj nemožné dostať kvalitnú kávu pod 20 EUR/kg. Vďaka súčasným technológiám a zlepšeným formám distribúcie už vieme zabezpečiť organickú kávu z rôznych plantáží priamo do slovenskej pražiarne a redukovať tak náklady sprostredkovateľov. Tým, že organická káva je malý trh uvedomelých ľudí, ktorí majú svoje hodnoty, tak v tom nefigurujú veľkí hráči ako niektoré talianske giganty, ktorých najväčší záujem je znížiť náklady, investovať do marketingu a ponúknuť cenu, za ktorú nakupujú masy. Otázkou na zamyslenie je, prečo radšej nezaplatiť o 50 centov viac na 1 šálku a nepodporiť tak lokálneho distribútora, ktorý pozná skutočný pôvod svojej kávy a je súčasťou správneho reťazca. Priznajme si, koľko peňazí denne vyhodíme na zbytočnosti, prečo radšej ich neinvestovať múdro do kvality našich potravín, vrátane kávy? Veď v konečnom dôsledku je to investícia do nás samých.
Ako si teda jednoducho a s istotou vybrať top kávu nielen pre chuť, ale aj pre vaše zdravie?
Zjednodušene a pre bežného človeka, ktorý nevidí do detailov, by sa dalo odporúčiť týchto 5 bodov:
- Prémiová kvalita zŕn („high grade coffee“) z plantáží s organickým certifikátom pestovania
- Poctivé pestovanie bez použitia pesticídov, herbicídov a chemikálií („organic“)
- Metóda spracovania s maximálnou minimalizáciou vzniku nebezpečných mykotoxínov (plesní a ďalších defektov)
- Stredná škála praženia, pri ktorej sa zrná neprepaľujú a neprodukujú sa karcinogény (tak ako pri mäse)
- Správna príprava espressa, alebo alternatívnych foriem pre adekvátny obsah organicky viazaného kofeínu a olejov, v ktorých sú zastúpené antioxidanty
